Рассольник с почками – густое и наваристое блюдо. Для его приготовления подойдут и говяжьи, и свиные почки. Секрет вкусного супа заключается в правильной подготовке субпродуктов.
Рассольник с почками можно заправить сметаной
Ингредиенты
Почки говяжьи 400 граммов Картофель 3 штук(и) Морковь 1 штук(и) Лук репчатый 1 штук(и) соленые огурцы 2 штук(и) Рассол огуречный 100 миллилитров Сливочное масло 20 граммов
- Количество порций: 5
- Время приготовления: 90 минут
Рецепт рассольника с говяжьими почками
Почки нужно тщательно очистить от всех пленок и жира.
Почки обладают специфическим запахом. Чтобы полностью избавиться от него, субпродукты вымачивают в воде или молоке 3-4 часа. Можно оставить их в холодильнике на всю ночь.
- Почки варить в несоленой воде не менее часа. Бульон не подходит для приготовления супа, поэтому его нужно слить.
- Морковь натереть на терке, лук нарезать тонкими полукольцами. Пассеровать овощи в сливочном масле 10 минут.
- Огурцы мелко нарезать, добавить к овощам. Перемешать, залить 50 мл горячей воды. Тушить на медленном огне еще 5 минут.
- Картофель нарезать небольшими ломтиками. В кастрюле вскипятить воду, посолить. Опустить туда картофель, варить до полуготовности.
- Нарезать почки, добавить их в суп.
- Добавить овощную заправку.
- Влить в суп 100 мл огуречного рассола. Томить на медленном огне еще 10 минут.
Рассольник подают на обед, заправляют майонезом, можно посыпать измельченной зеленью.
Рассольник с почками и перловкой
Для этого рецепта используют свиные почки. Их замачивают на 4 часа в холодной воде, в течение этого времени воду меняют дважды.
Необходимые ингредиенты:
- 500 г. свиных почек;
- 400 г. картофеля;
- 60 г. перловки;
- 2 луковицы;
- 1 морковка;
- 2-3 соленых огурца;
- 150 мл огуречного рассола;
- 20 г. растительного масла;
- Соль, специи.
Отдельной подготовки требует перловая крупа. Ее промывают, заливают 200 мл кипятка и оставляют разбухнуть на 1 час.
- Почки довести до кипения, первичный бульон слить. Снова залить водой, варить около часа. Бульон снова слить. Почки остудить, нарезать на кусочки.
- Нашинковать тонкой соломкой морковь, лук порезать кольцами. Обжаривать в растительном масле 5 минут. Добавить измельченные соленые огурцы. Еще несколько минут обжаривать на медленном огне.
- Картофель нарезать кубиками. Вскипятить воду, посолить, опустить туда картофель и перловку, варить 15 мин.
- Добавить нарезанные почки.
- Ввести огуречную заправку с овощами, влить огуречный рассол.
- Варить суп на медленном огне 5 минут.
Подавать к столу со сметаной, нарезанным укропом.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
Рассольник – очень сытное, с оригинальным вкусом, первое блюдо, без которого невозможно обойтись на семейной трапезе. Есть много рецептур приготовления такого супа, но эта наиболее близка к той, которую изучают в кулинарных школах, поэтому и вкус у блюда выходит очень сбалансированный, в меру острый и пряный.
Важный ингредиент супа – это почки. Если их правильно подготовить, то именно они создадут неповторимый аромат и вкус, который потрясающе сочетается с пикантностью солёных огурцов, пассерованными овощами и заправкой из томатной пасты.
Рассольник с почками, перловкой и солеными огурцами, рецепт которого я сегодня для вас и опишу, готовить не так просто, потому, что используется много кулинарных техник и процессов, но если точно следовать этому рецепту, окажется, что с этим заданием вполне можно справиться.
Суп хорошо подавать с добавлением сметаны и мелкорубленой зелени. Также обратите внимание и на этот .
- почка (свиная или говяжья) – 500 гр.,
- картофель (клубень) – 500 гр.,
- морковь – 1-2 шт.,
- крупа (перловая) – 4 ст.л.,
- лук-репка – 1-2 шт.,
- огурец (солёный) – 3-4 шт.,
- сода (пищевая) – 1 ч.л.,
- уксус (столовый (9%)) – 1-2 ст.л.,
- масло (растительного происхождения) – 30 мл.,
- вода (бульон) – 2,5 л.,
- паста (томатная, соус) – 1 ст.л.,
- соль (морская), специи (листок лавра, перец),
- сметана и зелень (для подачи).
Рецепт с фото пошагово:
Для начала занимаемся почками. Для этого разрезаем их на части, посыпаем пищевой содой и сбрызгиваем уксусом. Оставляем в таком виде на 5 минут, чтобы сода, вступившая в реакцию с укусом, убрала запах и вредные вещества. 
Затем хорошо промываем почки проточной водой, кладём в кастрюлю, заливаем холодной. Как только она закипит, буквально через 2-3 минуты тут же сливаем её и снова заливаем почки холодной водой. Воспроизводим процесс ещё раз, и только после варим их до готовности около часа на среднем нагреве.
Остужаем почки и режем их ломтиками.
Чищеный картофель режем на небольшие кубики.
Промываем несколько раз перловую крупу.
В горячую воду или бульон сначала кладём картофель, а когда закипит вода, докладываем перловку и почки, варим суп 15-20 минут.
Чищеный лук мелко шинкуем.
Чищеную морковь измельчаем на тёрке.
Пассеруем овощи в масле до румяности.
Огурцы трем на крупной терке.
Затем добавляем к обжаренным овощам измельчённые огурцы и томат. Продолжаем тушить заправку 5 минут.
Вводим её в суп, сдабриваем по необходимости солью со специями, и варим рассольник ещё 10 минут.
Даём блюду настояться и подаём со сметаной и свежей зеленью.
Приятного аппетита!
Для приготовления вкусного классического рассольника кроме солёных огурцов часто используют перловую крупу и свиные почки.
Состав:
Свиные или говяжьи почки — 0,5 кг
Лук — 1 шт
Морковь — 1 шт
Корень петрушки или сельдерея — небольшой кусочек
Солёный огурец — 2 шт
Огуречный рассол — 200 мл
Перловка — 100 гр
Картофель — 4-5 шт
Растительное масло
Соль, перец, лавровый лист
Укроп — 2-3 веточки
Приготовление:
Почки — продукт довольно специфический, поэтому их приготовление требует особого подхода. Их нужно хорошо промыть, удалить весь жир, разрезать пополам и замочить в холодной воде на 2-3 часа
Слить воду, в которой замачивались почки, залить свежей поставить на средний огонь и довести до кипения. Затем воду слить, а почки снова промыть. Залить в кастрюлю 1,5 литра холодной воды, положить в неё подготовленные почки, добавить лавровый лист, слегка посолить, довести до кипения и оставить вариться на слабом огне на полтора часа. Если и после второго закипания сохраняется резкий специфический запах, нужно ещё раз повторить процедуру слива воды и промывания почек.
Перловку промыть и залить холодной водой. Она должна замачиваться как минимум в течение часа.
Когда почки сварятся, их нужно достать из бульона, бульон процедить и засыпать в него замоченную перловку. Добавить соли по вкусу, и варить на медленном огне на 30 минут.
Лук и корень сельдерея мелко порезать, морковь потереть на крупной тёрке. Пассеровать овощи с небольшим количеством растительного масла 5-7 минут до размягчения.
Затем добавить в сковороду нарезанные небольшими ломтиками почки. Продолжать тушить ещё 5 минут.
Затем добавить в сковороду порезанные мелким кубиком солёные огурцы, тушить ещё 5 минут.
Залить в сковороду огуречный рассол и довести до кипения.
Когда перловка будет почти готова, высыпать в кастрюлю порезанный небольшим кубиком картофель. Варить 10 минут, затем выложить в кастрюлю содержимое сковороды, добавить немного молотого чёрного перца. Варить суп ещё 5 минут.
Разлить готовый рассольник с почками и перловкой по порционным тарелкам, добавить в каждую тарелку немного мелко порубленной зелени укропа. Можно также положить в каждую тарелку столовую ложку сметаны.
В нашем виртуальном трактире особое и почетное место занимает русская кухня. Есть в русской кухне блюда, которые вкусны, но, тем не менее, их нечасто готовят. В отдельных случаях это связано с редкими продуктами, например, осетрина или дичь. Не всем по карману магазинная осетрина, да и дичь еще надо добыть. А есть блюда, процесс приготовления которых достаточно долог, да и сами продукты еще уметь готовить нужно. Например, отличный субпродукт почки – свиные, бараньи или говяжьи. Конечно, приоритетнее всего говяжьи почки, они и крупнее, и вкус у них наиболее изысканный.
Чаще всего из почек готовят рассольник , сборную мясную солянку или тушат их со сметаной. Сами по себе блюда несложные, но вот процесс предварительной подготовки этого субпродукта достаточно длительный, и в случае пренебрежения к тщательности его подготовки можно легко испортить блюдо. Стоит помнить, что почки отвечают в организме животного за выделение вредных веществ из организма посредством фильтрации крови и выводом их с мочой (не к столу сказано). Как бы там ни было, если почки плохо подготовить к приготовлению, то ваша пища, извините, будет пахнуть мочой, а на кухне, как в уличном туалете. Согласитесь, такая перспектива, малоинтересна. В советские времена в столовых с нерадивыми поварами еще на подходе можно было догадаться о наличии рассольника в меню.
Хороший, качественный рассольник готовят из говяжьих почек, при их отсутствии или отсутствия желания возиться с ними рассольник готовят из птичьих (гусь, утка, индюк) субпродуктов, ну или уж из говядины, например, из ребер или голяшки. Кроме мяса в этом блюде используют корнеплоды, соленые огурцы, крупу и пряности. Корнеплоды - это картофель, морковь, репа, брюква, пастернак, сельдерей, лук. Крупы – гречка, рис и перловка. Пряности – лавровый лист, душистый и черный перец. Перловку используют с говяжьими почками или говяжьим мясом, рис более подходит к куриным потрохам. Если огурцы слабой соли, то можно добавить в рассольник прокипяченного огуречного рассола, по вкусу. К рассольнику подают сметану.
Нам потребуется:
- - говядина (ребрышки) – 400-500 г,
- - говяжьи почки – 1 шт. (300-400 г),
- - соленые огурцы – 3-4 шт.,
- - огуречный рассол - полстакана,
- - картофель - 2-3 шт. (средние),
- - морковь – 1 шт. (крупная),
- - сельдерей (корень) – 0,5 шт.,
- - лук репчатый – 2 шт. (средние),
- - зелень укропа – 2-3 веточки,
- - зелень петрушки – 2-3 веточки,
- - перловая крупа - 2 ст.л.,
- - лавровый лист – 2-3 шт.,
- - черный перец горошком – 5-6 шт.,
- - душистый перец горошком – 2 шт.,
- - сметана - 100 г.
Как и говорилось выше, в этом блюде самое главное – это правильно подготовленные и приготовленные почки. Почки готовят отдельно от всех продуктов. Сначала их нужно почистить, т.е. удалить почечный жир и протоки. Тут уж кому как удобнее. Я это делаю кулинарными ножницами.
|
После удаления лишнего почки промывают проточной водой,
опускают в подходящую емкость, заливают холодной водой и вымачивают их
несколько часов, 6-8, несколько раз меняя воду. Я предпочитаю начинать возню с
почками заранее, с вечера. Замачиваю, два-три раза меняя воду в кастрюле, затем
оставляю на ночь.
|
 |
| Бульон для рассольника также можно приготовить с вечера, пока возимся с почками. Ополаскиваем говяжьи ребрышки, кладем в кастрюлю подходящего объема (стоит помнить, что часть воды выкипит, а в оставшийся бульон будет заложены остальные ингредиенты) и заливаем холодной водой. Ставим кастрюлю на огонь и доводим до кипения. Снимаем пену, уменьшаем огонь, добавляем 1 луковицу (можно вместе с шелухой, если она чистая), небольшую помытую морковь и кусочек корня сельдерея. Добавляем в кастрюлю лаврушку, черный и душистый перец и варим при неспешном кипении 1-1,5 часа. |
 |
| Даем остыть бульону до комнатной температуры, вынимаем мясо, откладываем в сторону, а лук, морковь, сельдерей вынимаем и выбрасываем, бульон процеживаем и переливаем обратно в кастрюлю. |
 |
| Из мяса вынимаем косточки и тоже выбрасываем, жир тоже можно удалить, а мясо нарезать на некрупные кусочки и вернуть обратно в бульон. |
 |
|
На следующий день сливаем из кастрюли с почками воду,
затем заливаем свежей и оставляем на час. После этого в кастрюле с почками еще
раз меняем воду, почки промываем, возвращаем в кастрюлю с водой и ставим на
огонь, даем закипеть воде, снимаем пену (а ее будет достаточное количество, при
этом еще и запах появится, не сильный, но ощутимый).
После этого воду сливают, кастрюлю моют, почки промывают чистой водой. Возвращают почки в кастрюлю, заливают свежей водой и снова доводят до кипения. Снова воду сливают, моют кастрюлю и промывают почки. После этого снова возвращают почки в кастрюлю, наливают свежую воду, помещают в кастрюлю почки и варят 1 час. |
 |
|
Бульон сливают, промывают почки и дают им остыть. После этого разрезают почки на удобные для нарезки части.
У остывших почек удаляют остатки протоков и после этого нарезают тонкими брусками (или как больше нравится). Вот такой несложный, но длительный процесс. |
 |
|
Промываем холодной водой перловую крупу, помещаем ее в небольшую кастрюльку, заливаем холодной водой в пропорции 1:3 и варим на маленьком огне 1 час до готовности. После этого обдаем крупу проточной водой и оставляем в сторонке.
|
 |
| Следующий этап - это зажарка из корней, в нашем случае из моркови, корневого сельдерея и репчатого лука. Чистим морковь, корень сельдерея и луковицу, затем нарезаем лук мелкими кубиками, а морковь и корень сельдерея соломкой. |
 |
| В сковороде разогреваем 2 ст.л. растительного масла и обжариваем на нем репчатый лук до мягкости, затем добавляем морковь и сельдерей и, помешивая, обжариваем дальше, до размягчения кореньев. |
 |
| Ставим на огонь кастрюлю с говяжьим бульоном, даем ему закипеть, уменьшаем огонь до ниже среднего, добавляем в кастрюлю приготовленную зажарку из моркови, лука и сельдерея и вареную перловую крупу. Пока зажарка тушится, чистим картофель и соленые огурцы от шкурки. Картофель нарезаем брусками, а соленые огурцы соломкой. |
 |
| Где-то минут через 10 после добавления в бульон зажарки и перловки добавляем бруски картофеля и соленые огурцы и продолжаем варить дальше бульон. Пробуем на соль и, если соли мало, добавляем прокипяченный огуречный рассол, даем закипеть бульону и варим еще 10 минут. Ломтики почек можно добавить прямо в тарелку. Или добавить их в кастрюлю с супом вместе с картофелем и огурцами. |
 |
Готовый рассольник подают со сметаной и нарубленной зеленью петрушки и укропа.
С уважением, С.Зверев.
Рассольник – распространенное русское первое блюдо, которое отличается от остальных заправочных супов тем, что в его состав обязательно входят соленные или кислые огурцы и огуречный рассол (на то он и рассольник). Остальной набор продуктов может быть различным, также как и бульон: мясной или рыбный, а может на потрохах. Также существуют рецепты рассольника по-вегетариански. Суп рассольник настолько распространился на Руси, что даже был перенят соседними народами. Разнообразные рецепты рассольников появились, в частности, в украинской и белорусской кухнях. Рассольник с почками и перловкой по-харьковски – один из таких рецептов. Именно о нём и пойдёт сейчас речь.
Ингредиенты на 3 литра жидкости
- почки (свиные или говяжьи) – 350 г
- огурцы соленые – 250 г
- огуречный рассол – 100 мл
- картофель – 200 г
- морковь – 75 г
- лук репчатый – 75 г
- корень петрушки – 10 г
- крупа перловая – 50 г
- зелень укропа – 25 г
- зелень петрушки – 25 г
- масло сливочное – 50 г
- сметана – 100 г
- соль – по вкусу
- лавровый лист, перец черный горошком и перец душистый горошком.
Рецепт приготовления рассольника
Свиные или говяжьи почки очистить от пленки, вырезать протоки, разрезать на четыре части, обмыть. Замочить почки в воде на 2 часа. Совет: свиные почки замачивайте дольше, меняя воду несколько раз.
Части почек положить в небольшую кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем слить воду, почки снова промыть и порезать на небольшие кусочки.
Порезанные почки поместить в кастрюлю, где будет вариться рассольник, залить водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 минут при слабом кипении. Тем временем коренья моркови и петрушки помыть, очистить и нарезать соломкой.
Перловую крупу хорошенько промыть в нескольких водах и, залив кипятком, оставить запариваться. Совет: Если вы любите эту крупу, то приготовьте – это вкусно.
Нарезанные коренья (петрушка и морковь) обжарить на сливочном масле. По прошествии 30 минут добавить к кипящим почкам спассерованные коренья и запаренную перловую крупу. Варить еще 15 минут.
А пока очистить картофель и лук, затем нарезать произвольно. Нарезанные картофель с луком опустить в кипящий бульон и варить на слабом огне еще 15 минут.
Пока варится картофель, очистить и нарезать соленые огурцы. Если используются мелкие огурцы, их можно не очищать от кожицы и зерен. Когда картофель почти сварился, опустить в кипящий рассольник подготовленные огурцы и влить огуречный рассол. Совет: добавляйте рассол частями и пробуйте на вкус.
Посолить по вкусу, добавить пряности. Рассольник варить еще 10 минут. За все время варки почки должны полностью свариться. Если это так, добавить в рассольник немного мелко нарубленной зелени петушки и укропа, выключить огонь под кастрюлей с супом. Дать рассольнику настояться под закрытой крышкой от нескольких минут до получаса.
Подавать рассольник с почками и перловкой на стол, положив в тарелку сметану и посыпав рубленой зеленью. Приятного аппетита!
Приготовила Саша Солнцева.
