Трюфели - грибы подземного царства природы, по праву являются аристократами среди других представителей споровых. Культура этих вкуснейших грибов уходит корнями во времена Авиценны, который упоминал их в своих медицинских трактатах. На сегодняшний день трюфель является дорогим деликатесом французской кухни. Цена за 1 килограмм свежих грибов на рынках Европы достигает тысячи евро.

В мире насчитывается около 10 видов съедобных грибов, из которых наиболее ценным считается черный трюфель. На территории России можно встретить трюфель летний. Родиной деликатеса является Средиземноморье: Франция, Италия, Испания.

В последние годы промышленное производство трюфелей налажено в Китае, США, Новой Зеландии, Австралии и Англии. Наиболее ценные пищевые виды для гурманов: перигорский, пьемонтский, зимний.

Деликатесные грибы: добыча и культивирование

В отличие от других видов, данные грибы предпочитают селиться под землей. Их непрезентабельный вид заставляет обывателей сомневаться в исключительности этого продукта. Но изюминка как раз и заключается в их неповторимом аромате, привлекательном для животных. Как и любые другие грибы, они размножаются спорами, которые образуются на мясистой плодоножке. Но для трюфеля, растущего под землей, недоступны ветер, птицы и животные, которые в естественных условиях являются разносчиками семян на большие расстояния. Поэтому для успешного размножения природа наделила подземных жителей сильным притягательным ароматом. Чтобы найти их под землей, нужен превосходный нюх, которыми обладают свиньи и собаки. Поэтому животные стали основными добытчиками деликатесных трюфелей.

Свиньи ловко отыскивают трюфели в силу своей природы

Во Франции, Испании, Италии грибы ищут с помощью обученных свиней, но с недавних пор поиску трюфелей стали обучать собак. Свиньи сильно разрывают землю в поисках съестного и часто нарушают нежные нити грибницы. Собаки, в отличие от поросят, способны подзывать хозяина к месту нахождения трюфелей, не повреждая землю.

Истинно вкусными считаются грибы, растущие в естественных условиях под сенью лиственных деревьев. Грибницы располагаются между корнями растений и образуют некий симбиоз, что качественно отличает гриб от своих надземных собратьев. В зависимости от вида, предпочитают определенные виды высших растений. Так, например, черный и трюфель летний растут между корнями граба, лещины, дуба, бука. Пьемонтский предпочитает селиться в симбиозе с тополем, березой, вязом, липой, рябиной, боярышником.

Популярность деликатеса подвигла некоторых предпринимателей на культивирование грибов в других районах земного шара. В 17 веке были предприняты попытки искусственного выращивания трюфелей, которые увенчались успехом. С той поры размножение деликатеса практикуется по всему миру.

Виды съедобных грибов

Что же такое трюфель? Это представитель царства сумчатых (аскомицетовых) грибов, произрастающих под землей и размножающихся спорами. Вырастает из сети грибницы, образуя мясистое шаровидное тело диаметром от 2,5 до 10 см. Имеет насыщенный грибной аромат с оттенком пережаренных семян подсолнечника или грецких орехов. Если опустить его в воду, то через некоторое время жидкость станет коричневого цвета и приобретет вкус соевого соуса. Споры находятся внутри плодового тела в своеобразных мешочках.

Цвет деликатеса отличается в зависимости от вида и имеет буро-черный или синеватый оттенок. При разрезе видны мраморные прожилки кремового цвета. Мякоть очень плотная, при старении гриба становится рыхлой. Разновидности трюфелей в природе не редкость, но не все они съедобны и имеют хороший аромат. Некоторые виды обладают тошнотворным для человека запахом протухшей селедки, сгнившего лука или гудрона.

К съедобным относятся следующие виды:

• черный (перигорский);
• летний;
• пьемонтский (итальянский);
• зимний.

Самый дорогой гриб в мире - белый трюфель

Белый трюфель (пьемонтский или итальянский) встречается крайне редко и растет только в лиственных лесах региона Пьемонт в Италии. Этот вид имеет неповторимый аромат, который позволяет сочетать его в разных кулинарных изысках. Его запах сделает любое блюдо восхитительным на вкус. Белый трюфель из Пьемонта считается самым дорогим и популярным из всех видов. Альтернативой пьемонтскому является перигорский, чей аромат не так хорош, но всё же считается одним из лучших деликатесов в мире. Его собирают в некоторых регионах Испании, Италии и Франции, покрытых лиственными лесами. Время сбора: с ноября по март.

Трюфель летний вырастает в диаметре до 10 см, встречается в районах Центральной Европы, России, скандинавских странах, на побережье Черного моря. Добывают гриб в летний период до начала осенних холодов. Является разновидностью перигорских трюфелей, обладает приятным ореховым ароматом. С недавних времен признан объектом охоты искушенных грибников в лесных массивах России. На территории Подмосковья, Украины и Белоруссии можно встретить польский или троицкий трюфель, имеющий форму картофелины средней величины.

Трюфели принадлежат к роду трюфель семейства трюфелевые (Tuberaceae). Это съедобные грибы, некоторые из которых являются ценными деликатесами.

Плодовое тело трюфеля располагается под землёй, у него округлая или клубневидная форма и мясистая или хрящеватая консистенция. Размер изменчив, от величины лесного ореха до картофельного клубня. Сверху у плодового тела расположен кожистый слой, гладкий, растрескивающийся или покрытый бородавками. На срезе ткань плодового тела обладает мраморным рисунком, в котором чередуются светлые и тёмные прожилки.

Трюфели произрастают в лиственных лесах, под определенными для каждого вида деревьями. Например, трюфель чёрный и трюфель летний растут под дубами, буками, грабами, лещиной, трюфель пьемонтский встречается рядом с берёзами, тополями, вязами, липами, рябиной, боярышником.

Трюфели собирают осенью или ранней весной. С этой целью часто используют специально обученных собак или свиней.

Настоящие трюфели – съедобные грибы. Самые ценные виды – это трюфель перигорский, пьемонтский и зимний. Их мякоть отличается грибным вкусом с оттенком прожаренных семечек или грецких орехов и сильным характерным ароматом. После вымачивания в воде трюфель приобретает вкус соевого соуса. Трюфели часто добавляют в блюда в сыром виде в самом конце их приготовления для того, чтобы сохранить аромат этих грибов.

Виды гриба трюфель

Плодовое тело подземное, клубневидное или округлое, диаметром 2,5-10 см. Поверхность буро-чёрная или синевато-чёрная, покрыта чёрными бородавками. Мякоть молодого гриба плотная, со временем становится рыхлой, цвет изменяется от беловатого до коричнево-жёлтого и серо-коричневого, светлые прожилки образуют мраморный рисунок. Вкус ореховый, сладковатый, аромат приятный, сильный.

Встречается в смешанных и лиственных лесах, на известковых почвах, под дубами, буками, грабами, берёзами, в Центральной Европе, в России. Сезон плодоношения начинается летом и продолжается до начала осени.

Плодовое тело от неправильно шаровидной до почти круглой формы, 8-15 см в диаметре Вес взрослого гриба составляет 1-1,5 кг. Поверхность покрыта бородавками, размером 2-3 мм. Цвет у молодого гриба красновато-фиолетовый, с возрастом чернеет. Мякоть сначала белого цвета, затем становится серой или серо-фиолетовой с белыми и желтовато-бурыми мраморными прожилками. Обладает сильным и приятным запахом, напоминающим мускус.

Растет во Франции, Италии, Швейцарии, Украине. Созревает с ноября до февраля-марта.

Плодовое тело подземное, имеет форму неправильных клубней размером 2-12 см и массой 30-300 г. Поверхность неровная, бархатистая, светло-охристая или буроватая, кожица не отделяется от мякоти. Мякоть плотная, беловатая или жёлто-серая, иногда красноватая, с белым и кремово-коричневым мраморным рисунком. Вкус приятный, запах пряный, похож на сыр с чесноком.

Микоризообразователь с дубом, ивой и тополем, липами. Встречается в лиственных лесах на северо-западе Италии (Пьемонт), во Франции. Сбор белого пьемонтского трюфеля длится с 21 сентября до 31 января.

Плодовое тело подземное, клубневидное, округлое или неправильной формы, в диаметре 3-9 см. Поверхность красновато-коричневая, у старых грибов угольно-чёрная, при надавливании становится ржавой. Мякоть твёрдая, светлая, серого или розовато-коричневого цвета с белым или красноватым мраморным рисунком, у старых грибов темная. Обладает сильным характерным ароматом и приятным вкусом с легкой горечью.

Растёт в лиственных лесах, на известковой почве, наиболее часто под дубами. Распространён во Франции, Италии и Испании. Сезон продолжается с ноября по март.

Ядовитые и несъедобные виды гриба трюфель

Несъедобный для человека гриб.

Плодовое тело округлой формы, размером 1-4 см, жёлто-коричневого цвета. Запах острый, землистый, похож на запах картофеля. Поверхность мелкобугорчатая.

Встречается в Европе и Северной Америке, в Чили, Китае, Японии и на Тайване. Растет под хвойными деревьями, а также под каштанами, буками и дубами, во все времена года, массово в конце лета и осенью.

В качестве субстрата для выращивания трюфеля используют проростки дуба или лещины обыкновенной. Всходы в течение нескольких недель выдерживают в стерильных условиях, чтобы прижился мицелий. После этого проростки высаживают в питомник.

Почва для выращивания трюфелей должна иметь рН 7,5-7,9, высокое содержание гумуса и кальция. Она не должна содержать камней, сорняков и не должна быть заражена другими видами грибов. Перед высадкой производят глубокую механическую обработку. Перед высадкой грунт не удобряют. Окружающая среда должна быть сухая, со средней температурой 16,5-22°С.

Высаживают проростки весной. На один гектар не более 500 деревьев. В ямку наливают немного воды, плотно засыпают саженец и снова поливают водой. Глубина высадки составляет 75 см. Возле каждого саженца укладывают верхний слой лесной почвы с опавшими листьями и полиэтиленовую пленку.

Съедобной частью трюфеля является плодовое тело, содержащее споры. Плодовые тела располагаются на глубине около 20 см. Выкапывают их небольшими лопатками. Показателем наличия урожая трюфелей являются так называемые трюфелевые мухи.

Калорийность трюфеля

Калорийность 100 г трюфеля составляет 25 ккал. Энергетическая ценность:

• Белки:…………………….3 г (12 ккал)
• Жиры:…………………….0.5 г (5 ккал)
• Углеводы:………………….2 г (8 ккал)

• Максимальный вес трюфеля достигает 1 кг, хотя встречаются и совсем крошечные экземпляры размером с горошину.
• Согласно одной из гипотез зрелые трюфели содержат анандамид, психотропное вещество, которое по действию похоже на марихуану.
• Во Франции и Италии еще с XV века распространен поиск растущих в лесу трюфелей с помощью поисковых собак и свиней, которые могут учуять трюфели под землёй на расстоянии до 20 м.
• В XIX веке трюфели начали культивировать, в те времена собирали до 1000 тонн этих грибов. В последние годы урожай трюфелей составляет около 50 тонн. Грибы выращивают в США, Испании, Швеции, Новой Зеландии, Австралии и Великобритании. А в начале XXI века крупным производителем трюфелей в мире стал Китай. Китайская разновидность дешевле, но ее качество ниже.

Италия и Франция богата на грибные места, но вид о котором пойдёт речь дальше произрастает также в Америке и Азии. Уникальные экземпляры трюфеля имеются и на Ближнем Востоке. География распространения данного грибочка довольно интересна, как и сам вид.

Трюфель, или как его ещё называют «Гастрономический бриллиант» по праву считается самым дорогим и редким грибом во всём мире, так как спрос на него намного выше предложений. Свою популярность он получил благодаря непревзойдённым вкусовым и ароматическим свойствам.

Гриб трюфель относится к роду сумчатых грибов и является съедобным представителем семейства трюфелевых. Плодовое тело гриба имеет бугристую поверхность и обладает клубневидной формой. На поперечном срезе гриба виден мраморный узор. По своему строению он напоминает клубень старого картофеля. Несмотря на довольно непрезентабельный внешний вид, для гурманов этот гриб настоящее сокровище и желанный экземпляр.

Описание трюфеля

Произрастает гриб трюфель по большей части на территории Европы, в лиственных лесах. Гриб образует взаимовыгодный симбиоз с корнями разных деревьев, таких как дуб или липа. Трюфель получает от дерева необходимые питательные вещества, а взамен оберегает его от различных заболеваний. Предпочитает он только тёплые климатические условия.

Отличительная особенность гриба от всех остальных заключается в том, что он растёт только под землёй на глубине 10-30см, небольшими семействами. Встречаются как мелкие экземпляры, так и весьма крупные, масса которых может достигать больше 1 кг. Существует довольно большое количество разновидностей трюфелей, но наиболее ценными в кулинарии считаются:

• Белый пьемонтский.
• Чёрный перигорский.
• Летний.
• Зимний.

Этот дорогостоящий деликатес не получиться приобрести в обычном магазине, его можно купить только в специализированных отделах или напрямую у поставщиков. В основном трюфели заказывают престижные рестораны небольшими партиями. Дороговизна и труднодоступность продукта объясняется их сложностью добывания.

В малоурожайные годы цена может увеличиться в несколько десятков раз. Промышленное выращивание трюфелей наиболее развито в Италии и Франции. Их принято использовать исключительно для приготовления разнообразных изысканных блюд, обладающих великолепным вкусом.

Когда и как собирать трюфель

Многие грибники желают найти столь ценный гриб трюфель в России, но это весьма непросто. Для этой цели понадобятся определённые знания и специально обученные собаки или свиньи, способные учуять запах трюфеля под землёй. Также некоторые знатоки «тихой» охоты обращают внимание на рой мошек, которые кружатся в том месте, где прячется трюфель.

После сбора грибов, нужно запомнить место, чтобы вернуться на следующий год за новым урожаем, но только в том случае, если мицелий был не нарушен. Найденный плод выкапывать нужно очень осторожно, чтобы не повредить грибницу. Собор трюфеля зависит от разновидности гриба и сезона произрастания, поздней осенью либо ранней весной собирать его лучше всего.

Несъедобные двойники трюфеля

Даже у благородного трюфеля, есть несъедобные двойники, которые нельзя употреблять в пищу, так как они могут быть опасны для человеческого организма. К таким грибам относятся:

• Олений трюфель.
• Ложный трюфель.

Несмотря на внешнее сходство, эти грибы принадлежат к совершенно разным семействам. Симптомы отравления проявляют себя следующим образом: 1

• Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
• Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
• Класс: Eurotiomycetes (Эуроциомицеты)
• Подкласс: Eurotiomycetidae
• Порядок: Eurotiales (Эуроциевые)
• Семейство: Elaphomycetaceae (Элафомицетовые)
• Род: Elaphomyces (Элафомицес)
• Вид: Elaphomyces granulatus (Трюфель олений)

Другие названия гриба:

Синонимы:

• Элафомицес зернистый;
• Elaphomyces cervinus.

Трюфель олений (Elaphomyces granulatus) – гриб из семейства Элафомицетовых, принадлежащий к роду Элафомицес.

Внешнее описание

Образование и первичное развитие плодовых тел оленьего трюфеля происходит неглубоко в почве. Именно поэтому обнаружить их можно редко, когда лесные животные роют землю и выкапывают эти грибы. Расположенные под поверхностью грунта плодовые тела характеризуются шаровидной неправильной формой, причём только иногда могут быть сморщенными. Их диаметр варьируется в пределах 2-4 см, а поверхность покрыта плотной корочкой белого цвета, которая на срезе становится слегка розоватой с оттенком серого. Толщина этой корки варьируется в диапазоне 1-2 мм. наружная часть плодового тела покрыта густо расположенными на поверхности маленькими бородавками. Цвет плодовых тел варьируется от охряно-коричневого до желтовато-охряного.

У молодых грибов мякоть имеет беловатый цвет, а по мере созревания плодовых тел становится серой или темноватой. Поверхность грибных спор покрыта маленькими шипиками, характеризуется чёрным цветом и шаровидной формой. диаметр каждой такой частицы составляет 20-32 мкм.

Сезон и местообитание гриба

Трюфель олений (Elaphomyces granulatus) можно встретить достаточно часто в летний и осенний период. Активное плодоношение вида приходится на период с июля по октябрь. Плодовые тела трутовика оленьего предпочитают расти в смешанных и хвойных (еловых) лесах. Изредка этот вид грибов растёт также и в лиственных лесах, выбирая участки в ельниках и под хвойными деревьями.

Съедобность

Не рекомендован для употребления в пищу человеком. Многие микологи считают олений трюфель несъедобным, однако лесные животные с большим удовольствием едят его. Особенно по вкусу этот вид грибов приходится зайцам, белкам и оленям.

Сходные виды и отличия от них

Внешне трюфель олений немного напоминает другой несъедобный гриб – трюфель изменчивый (Elaphomyces mutabilis). Правда, последний отличается меньшими размерами плодового тела и более гладкой поверхностью.